وصفات منقولة من برنامج الشيف أنطوان الحاج (سنة 2003 للأمانة)، المقادير دقيقة ومتوفرة والنتيجة شهية ومضمونة
(شو بدكن بالحكي الأكل طيب..)
فخذ غنم محمر
المقادير:
فخذ غنم مع العظم 1700غ بصل 50 غ كرافس 25غ كرات 50غ
جزر 400غ كوسا 500غ بطاطا صغيرة 500غ زبدة 50غ
لوبياء خضراء 400غ ملح 20غ بهار أبيض 2غ
طريقة التحضير:
نخلط البهار الأبيض بالملح ونرش الخليط من بعد 30 سم على فخذ الغنم ونفركه بأيدينا ليتشرب المواد.
نضع ملعقتي سمن على وجه الفخذ ونضعه في الفرن
نقشر الجزر ونغسله جيداً ونقطعه على شكل معينات ثم نضع قطع الجزر في ماء على النار، نغطي قدر الجزء بعد أن يغلي. نضع وعائي ماء على النار حتى يغليان ونضيف لهما الملح.
نقطع بصلة إلى 4 قطع، نقطع ضلع الكرافس دون الورق ونقطع جزرة إلى دوائر متساوية ونقطع حبة الكرات إلى 3 أو 4 قطع، نضع هذه المواد في صحن واحد.
نسقي الفخذ في الفرن من السمن الذائب في الصينية، ونضع المواد المطيبة الموجودة في الصحن فوق الفخذ، نلف الجزء الظاهر من عظمة الفخذ بورق ألمنيوم.
نزيل رأس وعقب الكوسا ونجرحها بالشوكة للزينة، ثم نضعها في الماء الغالي على النار لمدة ربع ساعة.
نقطع رأس وعقب اللوبياء ونغسلها ونصفيها ونضيفها إلى وعاء الماء الغالي على النار.
نضيف بعض الكربونات إلى ماء سلق اللوبياء والكوسا إذا أردنا المحافظة على لونها الأخضر. نترك اللوبياء في الماء الغالي لمدة 35 دقيقة والكوسا لمدة 15 دقيقة، لا نغطي الخضار الخضراء أبداً وهي تغلي لكي لا تفقد لونها.
نقشر البطاطا ونضعها في وعاء فيه ماء ليبقى لونها أبيض، نعيد غسل البطاطا جيداً ونصفيها ونتركها منقوعة في الماء البارد.
نحاول جعل شكل البطاطا بشكل البيضة وذلك بإزالة شرائح رقيقة منها لنحصل على حبات بنفس الشكل ونفس الحجم تقريباً.
نبرد الجزر بعد أن ينضج للحفاظ على لونه، ثم نصفيه. وكذلك اللوبياء والكوسا.
بعد نضوج الفخذ ننقله إلى صينية، نسلق البطاطا دقيقتين على النار ثم نرفعها دون تبريد.
نضع السمن في وعاء زجاجي على النار.
المواد التي بقيت في الصينية نحركها على النار ونضيف لها الطحين والماء إذا لزم الأمر.
نضع البطاطا مع السمن في الصينية على النار ونحركها قليلاً ثم نضعها في الفرن حوالي 12 دقيقة.
نصفي الصلصة في وعاء ونحتفظ بالمرق ونزيل القطع ونحرك الصلصة.
نضع قليلاً من الزبدة على النار ونضيف إليه قليلاً من الماء ثم نضع الجزر المسلوق فوق المزيج لطهيه بالزبدة ونكرر نفس العملية مع الوبياء والكوسا ولا ننسى إضافة الملح فوق الأنواع الثلاثة.
نقطع الفخذ حتى العظم زنضعه في طبق التقديم.
نضع اللوبياء على جانب الفخذ ثم نضع الكوسا على الجانب الآخر ثم نضع الجزر تاركين مكاناً للبطاطا بعد إخراجها من الفرن.
نصب الصلصة في وعاء خاص ونقدمها مع الطبق.