أخوية - وصفات ظريفة من برنامج الشيف أنطوان

أخوية (http://www.akhawia.net/forum.php)

- الكعوب العالية (http://www.akhawia.net/forumdisplay.php?f=115)

- - وصفات ظريفة من برنامج الشيف أنطوان (http://www.akhawia.net/showthread.php?t=121563)

ســنيورة

المقادير:
طحين 250 غ أو كوبان ونصف صنوبر 20 غ بيكنغ باودر 1.5 غ
سكر بودرة 125 غ أو نصف كوب وملعقة كبيرة سمن 125 غ أو نصف كوب وملعقة كبيرة

طريقة التحضير:
نضع السمن والسكر في وعاء ونضيف البيكنغ باودر ونخلط جيداً ثم نضيف الطحين ونخلط جيداً.
نرق العجينة ثم نلفها بشكل أسطوانة ونقطعها إلى معينات.
على وجه كل حبة نضع حبة صنوبر أو لوز أو فستق حلبي.
نضع الصينية في الفرن لمدة 12 دقيقة بحرارة 170 درجة مئوية.

بــرازق

المقادير:
طحين 625 غ أو 6 أكواب محلب 1 غ بيكنغ باودر 20غ
فستق حلبي مكسر 50 غ سمن 350غ أو كوب ونصف سمسم 200غ أو كوب وربع
خميرة 5 غ أو ملعقة صغيرة سكر 350 غ أو كوب وثلاثة أرباع قطر ربع كوب أو 50 غ
ماء 175 غ أو كوب ناقص ملعقتان كبيرتان حليب مجفف 30 غ أو ملعقتان كبيرتان

طريقة التحضير:
نضيف السمن إلى السكر ونعجن ونضيف المحلب والبيكنغ باودر ونعجن ثم نضيف الخميرة وطحين الحلويات وحليب البودرة ونعجن مجدداً باليد.
نرطب العجينة ببعض الماء لنتابع العجن حتى تتطرى العجينة.
نلف العجينة بنايلون ونتركها ربع ساعة حتى ترتاح.
نقطع العجينة قطع ونجعلها بشكل أسطوانات ثم نقطع الأسطوانات إلى قطع متساوية وندعبل هذه القطع بشكل كرات.
نضع الفستق الحلبي المكسر في صحن وفي صحن آخر نضع القطر ممدداً بالماء ونضيف فوقه السمسم.
نسطح كل قرص بأيدينا ونضعه في الفستق الحلبي على أحد وجوهه ثم على الوجه الآخر نضعه في القطر والسمسم ثم نضعه في الصينية.
نضع الصينية في الفرن مدة ربع ساعة بحرارة عالية.

ورد مقـلي

المقادير:
فانيليا 1 غ سمن 50 غ بيكنغ باودر 3 ملاعق صغيرة
10 بيضات ملح 3 غ لوز مطحون بقشره 250 غ
سكر 150 غ طحين حلويات 575 غ زيت نباتي وسمن للقلي
سكر بودرة للرش

طريقة التحضير:
نخفق البيضات على سرعة عالية وثابتة، نضيف 150 غ سكر على دفعات ونتركها ربع ساعة في الخفاقة ونضيف رشة فانيليا.
نضيف 3 غ ملح فوق الطحين في طبق وكذلك 3 ملاعق صغيرة بيكنغ باودر.
في مقلاة نضع 50 غ سمن ولا ندعه يغلي.
نضيف اللوز المطحون بقشره إلى الطحين ونضيف السمن المسخن عليها. نحتفظ ببعض الطحين مع سكر بودرة في كاسة صغيرة.
نصب البيض فوق وعاء الطحين ونحرك ببطء بملعقة خشب حتى نحصل على كتلة عجينة متماسكة ناعمة وصلبة، نضيف كوب الطحين والسكر البودرة ونعجن. نغطي العجينة بنايلون حتى لا تجف. نرش طحين على الطاولة.
نأخذ قسماً من العجين ونرقه بالشوبك حتى نحصل على رقاقة مستديرة بسماكة 5 مم. نقطع العجينة دوائر، ثم نجمع كل 3 قطع فوق بعضها ونقطع من أطرافه ثم نضغط في وسطها حتى نجمع العجين.
نضع الزيت في وعاء فيه مصفاة ونضع فيها الورود لنقليها حتى تتحمر.
بعد تصفية الزيت من الورد المقلي نرصفه في طبف ثم نرش على سطحه سكر البودرة قبل أن يبرد.

عيــش الســرايا

المقادير:
خبز توست 20 قطعة صغيرة أو 10 قطع كبيرة
للقطر: سكر 250غ ماء 500غ أو نصف ليتر عود قرفة صغير ورقة غار قشر ليمون
للكراميل: سكر 75غ ماء 150غ
قشطة 500غ ماء ورد ملعقة كبيرة حبة مسك مطحونة ماء زهر ملعقة وسط
للزينة: مربى زهر الليمون 25غ صنوبر منقوع 75غ فستق حلبي مدقوق ناعم 50غ

طريقة التحضير:
لتحضير القطر نضع الماء والسكر على النار ونضيف لها عود القرفة وورقة الغار وقشرة الليمون.
لتحضير الكراميل نضع 75غ من السكر بدون ماء في قدر على النار ونحرك حتى يسيل السكر ثم نضيف إليه 150غ ماء ونحرك إلى أن يذوب السكر، ثم نضعه جانباً.
عندما يغلي القطر نصفيه.
نفتت التوست في مقلاة على النار ونصب فوقها الكراميل المذاب في الماء ونحرك مع إضافة كل كمية من الكراميل حتى يصبح المزيج كالعجينة، ثم نضيف قليلاً من ماء الزهر وقليلاً من ماء الورد ونحرك.
نسكب المزيج في طبق مناسب للمائدة، نسوي وجهه ثم نضعه في البراد لنصف ساعة على الأقل.
نضع نصف كيلو قشطة في وعاء مدور القعر ونضيف قليلاً من ماء الزهر وقليلاً من ماء الورد والمسك المطحون ونحرك جيداً.
نخرج التوست من البراد ونوزع فوقه القشطة ونسوي وجهها جيداً.
نرش على وجه القالب الصنوبر المنقوع والفستق المطحون، وفي وسط الطبق نضع مربى زهر الليمون ونزينه بالفستق المطحون.

معمــول مـد

المقادير:
جوز مطحون ناعم 200غ سميد 200غ أو كوب وثلث ماء 25غ
ماء زهر 25غ أو ملعقة كبيرة وملعقة صغيرة ماء ورد 100غ أو ثلث كوب سكر بودرة 40غ ملعقتان كبيرتان
سمن 250غ كوب وثلاث ملاعق كبيرة سميد ناعم أو طحين فرخة 400غ كوب وثلاث ملاعق كبيرة
سكر 175غ كوب ناقص ملعقة كبيرة

طريقة التحضير:
نخلط 200غ جوز مطحون مع 175غ سكر و25غ ماء زهر.
نخلط سكر بودرة وسميد وسميد ناعم ونضيف 250غ سمن ونعجن الخليط باليد، نحصل على عجين غير متماسك. نترك العجينة ترتاح ربع ساعة ثم نعجنها مجدداً مع إضافة 25غ ماء و100غ ماء ورد.
الآن يسهل تماسك العجينة وتصبح صلبة بعض الشيء، نلفها بورق نايلون ونتركها ترتاح ربع ساعة.
نضع ورقة نايلون تحت العجينة وورقة نايلون فوقها، نقسم نصف العجينة ونرقها حتى تصبح رقيقة.
نحمل ورقة النايلون ونقلبها فوق صينية الفرن ونزيل النايلون مع إلصاق العجينة على الصينية.
نضع حشوة الجوز والسكر فوق العجينة ونوزعها جيداً.
نرق الطبقة الثانية من العجينة ونضعها فوق طبقة الجوز ونزيل الفائض.
نرسم خطوطاً متقاطعة على وجه القالب ثم نضعه في فرن حرارته 170 درجة مئوية لمدة نصف ساعة.
نتركها تبرد تماماً قبل إخراجها من القالب.

كرابيج

المقادير:
العجينة: ماء ورد 100غ أو نصف كوب سمن 200غ أو كوب واحد طحين فرخة 400غ أو 3 أكواب
ماء 30غ أو ملعقتان كبيرتان سميد 200غ أو كوب وثلاثة أرباع سكر بودرة 20 غ أو ملعقة ونصف كبيرة
الحشوة: سكر 150غ ثلاثة أرباع الكوب ماء زهر 30غ ملعقتان كبيرتان فستق حلبي مطحون 200غ كوب ونصف
الكريمة: شرش الحلاوة أو جذور العصلج 125غ ماء 600غ ثلاثة أكواب
ماء 175غ كوب ناقص ملعقتين كبيرتين عسل 30غ ملعقتان كبيرتان
سكر 350غ كوبان إلا ربع

طريقة التحضير:
نكسر شرش الحلاوة ونغسلها جيداً وننقعها في ماء نظيف ل10 ساعات ثم نغليها ليتبخر ثلثا حجم الماء.
نخلط السميد وطحين الفرخة وسكر البودرة ونخلط ثم نضيف 200غ سمن ونخلط، نضيف 20غ ماء و100غ ماء الورد ونعجن مجدداً حتى تتماسك العجينة ثم نلفها بنايلون ونتركها ترتاح نصف ساعة.
نخلط 150غ سكر و200غ فستق حلبي مطحون ثن نضيف 30غ ماء زهر.
نبرد خلاصة العصلج في البراد.
نشكل من العجينة لفافة أسطوانية ونقطعها قطعاً صغيرة متساوية، ثم نأخذ كل قطعة ونكورها ونورها ثم نحشوها بالفستق والسكر ثم نغلقها ونكورها ونضعها في الصينية بعد أن نزين وجهها بالشوكة، نضعها في الفرن لمدة ربع ساعة بحرارة 170 درجة.
نضع خلاصة العصلج في الخفاقة حتى يصبح كريما بيضاء.
في وعاء نضع السكر والعسل و175غ ماء ونغليها على النار حتى تتحول إلى قطر.
نضيف القطر إلى الخفاقة ببطء شديد ونتوقف كلما تصاعد البخار، نترك الخفاقة تدور بسرعة لمدة 10 دقائق حتى تتماسك الكريما جيداً، ويصبح لدينا ناطف
نخرج الكرابيج من الفرن بعد أن تنضج وننقلها إلى صينية للمائدة بشكل دائرة وفي وسطها نضع الناطف ونرش فوقه الفستق الحلبي المطحون.

صــفوف

المقادير:
حليب 250غ طحين فرخة 375غ فانيليا 0.5غ
صنوبر 25غ أو ملعقة كبيرة سمن 25غ سكر 300غ
عقدة صفراء 1غ كربونات 2.5غ طحينة 15غ

طريقة التحضير:
ندهن صينية الفرن بالطحينة.
نضع 300غ سكر و1غ عقدة صفراء (مادة ملونة) و2غ كربونات و 0.5غ فانيليا في وعاء مدور القعر، نضيف 250غ من الحليب البارد على دفعتين حتى نحصل على سائل متجانس، نضيف 375غ طحين فرخة ونحرك فنحصل على عجينة غير متماسكة.
نسكب العجينة في صينية الفرن ونسوي وجهها وننثر الصنوبر على وجهها.
نضعه في الفرن بحرارة 120 درجة لمدة نصف ساعة.
بعد إخراجها نتركها تبرد جيداً ثم نقطعها بشكل معينات.

أقــراص بالتمـر

المقادير:
العجينة: سكر بودرة 50غ قليل من الماء طحين فرخة 500غ
ماء ورد 75غ سمن 200غ
الحشوة: تمر مطحون 500غ ماء زهر 5غ زبدة 75غ

طريقة التحضير:
نضع 75غ زبدة أو سمن ونعجنها مع 500غ تمر مطحون ونضيف 5غ ماء زهر.
نضع 500غ طحين فرخة و50غ سكر بودرة و200غ سمن ونعجن، نرطب بقليل من الماء ونعجن، ثم نضيف 75غ من ماء الورد ونعجن مجدداً.
نقسم الحشوة إلى ملاعق، ثم نقتطع من العجينة كرة صغيرة ونكورها على شكل جرن مفرغ رقيق الجوانب ونضع الحشوة بداخلها ثم نقفل الكرة على الحشوة.
نضغط الكرات بقالب قرص التمر ثم نضع الكرات في الفرن بحرارة 175 درجة حتى تحمر.
تقدم باردة.

يسلمو كتيييييييير
يعطيكي العافية
وصفات حلوة كتييير
يم يم

اقتباس:

كاتب النص الأصلي : marochka (مشاركة 1319629)

عندي هالوصفة لحلاوة الجبن بس ما بضمنا لأنو من مصدر مجهول ولا مرة جربتا بعد بس يمكن تكون مفيدة، ورح أرجع دورلك على وصفة تانية بكتاب الشيف رمزي بس لاقيه (ضايع بالعجقة)، بس للأسف ما ني ناقلة هالوصفة من الشيف أنطوان لأنو هاد الوحيد اللي وصفاته بتظبط تمام والمقادير بتكون كتير مظبوطة.

حلاوة الجبن:
المقادير:
كيلو جبنة بيضاء عكاوي (أو ما يماثلا)، 1/2 كوب سميدناعم (دقيق فرخة)، 1/2 كوب سميد، كيلو قشدة، 1/2 كوب مربى زهر الليمون، 1/2 كوب فستق حلبي ناعم.
للقطر: 3 أكواب سكر، 1/2 كوب ماء، 1/2 ملعقة صغيرة عصير الليمون الحامض، ملعقتا طعام ماء الزهر، ملعقتا طعام ماء الورد.
طريقة التحضير:
يصنع القطر ويوضع جانباً (لصنع القطر يوضع السكر والماء على النار ويغليان جيداً وبعد ذلك يضاف الليمون )
يقسم الجبن إلى قطع صغيرة وتنقع في وعاء وتغمر بالماء، ثم يغير الماء عن الجبن كل ربع ساعة إلى أن يحلو طعم الجبن، ثم يصفى الجبن من الماء.
في قدر مزدوجة القعر يملأ القسم السفلي بالماء وتوضع القدر على النار حتى يغلي الماء. يوضع الجبن في النصف العلوي من القدر ويحرك الجبن بملعقة خشبية إلى أن يسوح ويصبح كتلة واحدة. يخلط السميد الناعم مع السميد ويضاف خليط السميد إلى الجبن بالتدريج أثناء تحريك الجبن على النار.
يضاف كوب قطر إلى مزيج الجبن والسميد ويحرك المزيج فوق النار إلى أن يمتص السميد كمية القطر. يضاف ماء الزهر وماء الورد إلى حلاوة الجبن ويحرك. تترك الحلاوة على نار خفيفة فوق القدر المزدوجة، وتؤخذ كل قطعة حلاوة على حدى وترق على رف رخامي عليه قليل من القطر. ترق حلاوة الجبن إلى سماكة ورق الكرتون الرقيق وتقطع إلى مربعات 10×10 سم بواسطة سكين. يحشى كل مربع بملعقتي طعام من القشدة ثم يطوى الطرفان الجانبيان على القشدة وتلف متل السيكارة بسماكة الأصبع. تصف أصابع حلاوة الجبن في طبق كبير وتزين بمربى الزهر الأحمر وبالفستق الناعم، تقدم باردة ويصب عليها القطر.

يسلمو كتير ماروشكا
عرفت ليش طلعت فارطة هديك المرة. قالولي أنو ماركة الموتزاريلا الي استعملتا ما بتنفع للحلاوة بجبن!
اليوم كان عندي مراق عالطبخ، وطلعت - ابو شريك هاي الروابط الي بيحطوها الأعضاء ما بتظهر ترى غير للأعضاء، فيعني اذا ما كنت مسجل و كان بدك اتشوف الرابط (مصرّ ) ففيك اتسجل بإنك تتكى على كلمة سوريا -
. لو اتذكرت الحلاوة بجبن كنت عملتا أكيد.
بأقرب فرصة رح جربها وخبرك شو رح يصير معي.